18. apr. 2009

Gamle sauerasar er like mykje opera og merkevarebygging som ull og kjøt.

Trendbøndene

Anne Viken (tekst og foto) (saka har tidlegare vore publisert i avisa Dag og Tid).

Samstundes som sauetalet i Noreg rasar nedover i lite berekraftig tempo, aukar antalet sauer av gamle norske sauerasar. Kjøt frå gamle norske rasar produsert på lokale ressursar blir til nisjeprodukt for kresne kokkar og den kresne gane, og hamnar på tallerkenen ved trendy kulturscener.

Vi ser ein ny type bønder som satsar på sau og er meir opptekne av merkevarebygging enn av silofor. Eg likar å kalle dei trendbønder. Eventuelt er det marknaden i ferd med å dele seg i to retningar: Ein som går mot større bruk med meir intensiv drift, og ein som går mot lokal mat og småskala landbruk med tungt fokus på merkevarebygging.

Per 1.januar 2008 var det 1 025 144 sauer i Noreg. På topp tronar Rogaland med 204 862. På andre og tredjeplass ligg Oppland og Hordaland med rett over 100 000 kvar. Sauehald nyttar Noregs store utmarksressursar og held landskapet ope, men slit samstundes med store problem i møte med parasittar, giftige plantar og rovdyr. Kritikarar har også hevda at Norsk kvit sau får for mange lam, har for mykje lammingsvanskar, er for dårleg tilpassa livet på utmarksbeiter og at den målretta avlen har gått for langt.

Går bakover i tid

Motstykket til Norsk kvit sau, er i følge produsentane av gamle norske sauerasar, nettopp dei gamle norske sauerasane. Villsauen er liten og gir små lam, lik sauen vi hadde her i jernalderen, fortel brosjyra «Gammal næring i ny design» frå Norsk Villsaulag. Laget skriv at dei er opptatt av å halde sauen så original som mogeleg. Difor vert det heller ikkje avla for stadig meir kjøt, men for så brei genetisk variasjon som mogeleg.

-- Det har vore ein vanvittig auke i antal sau av gamle norske sauer, medan antalet andre sauer har gått ned. Det er ein trend i tida at ein vil ha noko som “ingen andre” har, seier Kjellfrid Støylen.

Ho leiar eit treårig prosjekt med målsetning om å auke sauetalet i Sogn og Fjordane, men det er ikkje berre enkelt. Her er fleire hindringar. Mange av dei som ønskjer seg ein gard, får ikkje kjøpe. Folk bruker gardane som feriehus og blokkerer næringsutvikling på bygdene. I tillegg er det dyrt å investere i nye fjøs, og mange som driv med sau har gamle tungvinte fjøsar, mange frå 1920-talet, seier Støylen.

Sauer på Volga

Det er kun ein opprinneleg rase her i landet, og det er Gammal norsk sau, eller norrøn korthalesau.

-- Skal rasen Gammal norsk sau overleve, må ein presentere den som eit spesielt produkt som kjøparen er villeg til å betale ekstra for. Merkevara er «Villsau», seier villsaubonde og leiar i Norges Villsaulag, Hilde Buer. For å kunne nytte merkevara «Villsau«, må Buers 320 sauene gå ute heile året og finne mesteparten av fôret sitt sjølv. Ho er ein av 400 medlemmar I Norsk Villsaulag langs norskekysten. (Sjå bildeserie av Hilde Buer her).

Vi sit ute i hagen omgitt av mange århundre gamle steinar frå Mariakirken i Bergen. Buer kjøpte fleire pallar for ein slump og ingenting. No er det gamle kirkebitar over alt. Sola steiker før regnet brått pøsar ned.

«The sheep belongs to the old Norwegian Gammal Norsk Sau breed and live outside in the wild all year around». Beskrivelsen står på side 450 i den svære Terra Madre-boka på kjøkkenbordet. Den omtalte Buers sauer som «slowfood», eller langsam mat. «Langsam mat» skal vere naturvennleg, småskala, lokal og rettferdig: den som produserer maten skal også få pengane.

-- Ein må dokumentere at ein driv på ein «sustainable» måte, eller bærekraftig, seier Buer.

Dei marknadsfører sauene som kjøp ein kilo villsaukjøt, stell eit dekar lynghei. Lynghei er det einaste arealet som gir godt nok vinterfôr for sauene, men dei siste hundre åra har nitti prosent av kystlyngheiane forsvunne grunna attgroing. EU klassifiserar no heiane som svært truga. Heia er næringsfattig, og ved skjøtsel er poenget å beite om vinteren sidan det er vinterbeitinga som held landskapet ope.

-- Beitar ein berre sommarstid, vil det gro att. Lyng er ein av dei plantane som beheld næringsverdien heile året, seier Buer.

Buer marknadsfører at sauen et tang, tare og urter frå urterike sjøenger. Ein prøver å selge villsauen på at kunden skal få ein opplevelse, ei historie. Historia handlar om kultur, mat og landskapspleie, men også om at dette er ein opprinneleg rase. Sauene har slektskap som stammar frå vikinganes ferder på Volga. Våre fjerne forfedre tok fine verar heim i skipa sine, og rundt sauen har det vore ein heil kulturpakke inkludert språk og handverk, blant anna vov dei segl til skipa sine frå villsauull.

Rasen er så opprinneleg at den enno feller ulla. Ein nappar, eller plukkar av ulla, i juni, og Buer viser fram store flak av samantova ull som har falle av sauene ute på beite. På same måte som hjorten, bygger Gammal norsk sau opp feittlager utover sommaren som den tærar på vinterstid. Feittet ligg rundt indre organ, ikkje i kjøtet, og kjøtfibrane er fine, ikkje grove som hos Norsk kvit sau, seier ho. Dei plukkar ulla av, sorterar den og spinn den. Ulla slepp vatn, og blir raskare turr. Gamle fiskarar svergar til villsauvottar fordi dei er så gode.

Buer sel nøster med villsautråd til spinnville 160 kroner.

-- Det er berre eit spinneri som tek imot ulla. Den er så feit og grov at vanleg utstyr går i stykker. Prisen blir høg sidan det kostar å spinne og sende ulla fram og tilbake, men eg får selt alt garnet. Mange som driv med villsau, spinn og tovar også sjølv.

Andre dyrkar urter, driv med husflid, lagar villsausåpe og gjer arbeid med horna. Lyden av vikingtid ljomar over bord og pulverkaffe. Det er ein trend å knyte sauen opp til mat, kultur, arrangement, urter og handverk. Villsaubøndene sel meir enn eit tradisjonelt stykke kjøt. Dei sel historia rundt produktet, og eit image til den som kjøper det. Merkevara er til sjuande og sist assosiasjonane rundt produktet, eller illusjonen du sel til kunden. Historia om at han reddar lynghei, historia om Volga og vikinganes ferder er meir interessant å kjøpe ein ein pakke historielaust kjøt på Rimi. Her har tradisjonelt norsk landbruk ein heil del å lære.

Mat og kulturscene

På Åmot gard i Bygstad er det hektisk sommarkveld. Kokk Christel Eide danderer kjøtbollar av Vestllandsk raudkolle frå Naustdal, råmelksmarinerte lammefiletar frå Teigatunet, urter frå hagen, fløytepudding med bær frå hagen og tyttebærpulver. Eide bygger merkevara sin rundt at all mat er lokalprodusert, og ho seier det er viktig å vere konsekvent med merkevara.

-- Det er veldig mange spanande produkt, men dei er ofte veldig vanskelege å finne. Sikkert fordi dei er i så liten skala. Vi høyrer om nisjematprodusentar via via, seier Eide.

Garden Teigatunet kom ho i kontakt med via Steinar Sørli på Åmot gard. Åmot er ei kulturscene, ein oppussa låve der dei arrangerer Operaweekend med opera på internasjonalt nivå, folkemusikkonsertar eller teateroppsett av Ibsens kvinner i kombinasjon med utsøkt lokal mat. Framfor konsertpublikum under Førde Internasjonale Folkemusikkfestival, proklamerer Sørli pausemenyen frå «et nye sunnfjordske kjøkken»: suppe kokt på sjøkrepsskal frå Dalsfjorden, lokale «Vikinglam» som har beita under Storehesten, råmelksmarinert pepperbakt Jølsteraure, og bestemors oppskrift på fløytepudding.

-- Det er hyggeleg at ein kjenner produsentane og veit historia til produkta. Før, då eg budde i byen, tenkte eg ikkje slik, men kjøper ein direkte frå produsent, kan han få økonomi til å fortsette med det han held på med. Dessutan trur eg folk har lyst på skikkelig god mat. Det er ein trend som har vore lenge i utlandet, og difor synest eg det rart at det ikkje har blitt større i Noreg, seier Eide.

Kanskje fordi ein har tvihelde på tradisjonell produksjon heller enn å favne om nye trendar.

”Vikinglam” frå vikingfjorden

Teigatunet ligg høgt oppe over Dalsfjorden. Fjellsidene stuper loddrett ned i fjorden, og bak husa på garden reiser fjellet Storehesten seg majestetisk. På Bergsheia kan ein av og til sjå siluettane av ei rekke sauer som trippar på rekke og rad. Det er Heidi Ekehaug og Jomar Bergheims sauer av Gammal norsk spælsau, men desse sauene kvalifiserer ikkje for merkevara «Villsau». Dei har «spæl» i rasenamnet, står inne om vinteren, har ikkje tilgang til lynghei og ber merkevarenamnet «Vikinglam». Denne merkevara inneber at dyra har levd heile sitt liv i Bygstad.

-- Vi har arbeid utanom garden og ville ha det så lettvint som mogeleg. Å ha denne sauerasen er litt meir meir lettvint enn Norsk kvit sau. Den gir kvikke lam som er raskt på beina samt lite lammingsvanskar. Dessutan går sauene i flokk slik at dei er lettare å sanke, seier Ekehaug.

Garden Teigatunet kjøpte dei i 2000. Då hadde eigaren annonsert i over femten år utan å finne dei rette kjøparane. Først begynte paret med kvit spælsau.

-- Litt av motivasjonen for å drive, er å halde kulturlandskapet ope. Spæl er flinkare til å beite kvist og skog.

Seinare gjekk dei over til Gammal norsk spælsau med røter i viktingtida. Ideen til merkevara «Vikinglam» fekk Ekehaug på eit kurs i marknadsføring og salg. Steinar Sørli var som prosjektleiar for prosjektet «Vikingfjord» ein viktig pådrivar, og for familien på Teigatunet som vurderte korvidt dei skulle slutte med sau eller finne på noko som kunne gi større inntekter, fall valget på det siste.

Løysinga vart «Vikinglam» i samarbeid med tre andre Bygstad-bønder, Åmot gard og utestaden Tønna i Bygstad. No planlegg dei to å doble besetinga til rundt hundre vikinglam i året, og skal samarbeide med kokk Christel Eide om å utvikle produkta.

Ekehaug og Bergheim er skjønt einige om ein ting: det er mykje areal i Noreg som høver for sauehald, men det vert ikkje verdsett frå politisk hald. Ein vil heller importere billeg lammekjøt fra industrisauehaldet på New Zealand, og betale folk for å hogge ned skogen som veks opp, heller enn å lønne bøndene for å drive med sau. I praksis legg politikken opp til det stikk motsette av bærekraftig matproduksjon.

-- Bør forbrukarane få vite korleis sauekjøt vert produsert der nede? Sauer på New Zealand er ikkje mykje verde. Dei vert sparka inn på slaktetransporten, og det er om å gjere å stue flest mogeleg saman. Når ein har fire fem tusen sauer, er drifta ganske annleis enn her, men det er slikt kjøt vi importerer. Skal vi konkurrere med produksjonen der nede? Og vil forbrukarane ha kjøt som har reist kloden rundt? Det hadde vore interessant å vite, spør Ekehaug.

Ein kan med rette undre seg.

Heilt på trynet

Ute blant øyane pløyer båten til Hilde Buer og hunden Tassen, bølgene. Ho er på veg ut til øya der flokken med verar beiter. Her er Finevêr, Styggevêr, Ruskevêr, Uvêr, Torevêr og Drømmevêr.

-- Dei som først starta med villsau, var idealistar, medan dei som starta seinare i større grad har tru på at dette har ei framtid. Det er alt frå bønder som driv av interesse for bærekraftig matproduksjon til dei som har nokre øyar til overs. Antalet Gammal norsk sau har auka formidabelt siste åra, og er enno aukande fordi desse sauene ikkje krev dei store investeringsløfta. Det løner seg ikkje å investere for å drive med sau i dag.

-- Vi veit at oljen vil ta slutt. Likevel fortset vi med intensiv oljekrevande monokultur med mest mogeleg produksjon per areal og dyreskrott.

Buer trur kunnskapspakken som har fulgt bøndene i generasjonar, blir borte med bøndene som no legg ned. Få vil overta gardar, og Buer synest det er skummelt at komande generasjonar tek så lett på det.

-- Sauehaldet er ei fantastisk ressursutnytting i tillegg til å halde lanskapet ope. At det totale sauetalet i Noreg er på veg nedover, er i ei global setting heilt på trynet.

Det er ingen tvil om at Buer har rett i det siste.